Como germinar yacon
Cómo comer yacón
He aquí un interesante tubérculo con la textura de las castañas de agua y un dulce sabor a pera con un toque de sandía. El yacón es deliciosamente jugoso, sobre todo cuando está recién cogido y se come crudo. Al parecer, la palabra "yacón" significa "raíz de agua" en lengua inca, y resulta ser una descripción muy acertada. Una característica interesante de este tubérculo, que se parece bastante a un boniato, es que el contenido líquido de los tubérculos puede extraerse con un exprimidor (o robot de cocina - ver Usos culinarios) y convertirse en un sirope superdulce que puede utilizarse como sustituto del azúcar, como la miel o el sirope de arce. Y lo mejor del sirope es que prácticamente no tiene calorías. El yacón contiene un azúcar no digerible llamado inulina, lo que significa que el yacón -los tubérculos Y el sirope edulcorante- son aptos para diabéticos.
Lava bien los tubérculos y tritúralos en un robot de cocina hasta obtener una pulpa. A continuación, se hierve la pulpa en una cacerola grande, utilizando un termómetro de cocina para mantener la temperatura a unos 103°C, hasta formar un jarabe de color marrón oscuro. Con sólo cuatro plantas se obtienen los 12 kg de tubérculos necesarios para producir 1 litro de sirope.
Cómo conservar los rizomas de yacón
FE Hollis, uno de nuestros fabulosos clientes, nos ha enviado unos tubérculos de yacón (smallanthus sonchifolius) cultivados en casa y conocidos también como pera de la tierra. Nunca lo habíamos probado antes, así que nos alegramos mucho de recibirlo y hemos investigado un poco (lo siento, no he podido resistirme) para descubrir más cosas sobre esta sabrosa raíz.
Se trata de una planta impresionante, pariente de la Dalia, que alcanza los 2 metros de altura y puede producir más de 7 kg de tubérculos comestibles. Es apta para la mayoría de los climas moderados y necesita de 6 a 7 meses para alcanzar todo su potencial, por lo que es aconsejable plantarla en interior. Los tubérculos comestibles se producen en otoño y deben cosecharse en invierno, después de que las primeras heladas hayan matado el follaje.
El yacón necesita un nivel de humedad constante y no reacciona bien a los períodos de exceso o falta de riego. Produce pequeñas flores amarillas en climas cálidos; el follaje es similar al de una dalia y constituye una magnífica adición a un arriate de plantas perennes.
Cuando el follaje se haya ennegrecido, recorte los tallos y levante toda la raíz con una horquilla de jardinería con cuidado de no dañar el tubérculo. El tubérculo comestible puede conservarse en un lugar fresco y seco hasta 8 meses, durante los cuales irá aumentando gradualmente su dulzor.
Zona de crecimiento del yacón
El yacón es un sabroso manjar que se guarda para el invierno. Los tubérculos de yacón se conservan como cualquier otra hortaliza de raíz y pueden deshidratarse, encurtirse o enlatarse. El yacón seco y deshidratado se muele para hacer harina y añadir valor nutritivo y dulzor al pan y los productos de panadería, las salsas, las sopas y los postres.
De la familia de las asteráceas, esta planta parecida a la margarita produce gruesas raíces tuberosas que a menudo se confunden con la jícama. Sin embargo, la jícama es un tipo de judía y no tiene nada que ver. El yacón está más emparentado con el girasol. Otros nombres comunes de esta sabrosa golosina son raíz de sol boliviana, manzana de la tierra, jícama fresa o pera molida.
Las opciones para plantar raíz de yacón son infinitas. Coloca unas cuantas plantas en el jardín, a lo largo de una valla o planta yacón en los pastos. Aunque el yacón prefiere los suelos arcillosos y fértiles, crece prácticamente en cualquier lugar y en condiciones muy diversas.
Una vez establecido en climas subtropicales y tropicales, el yacón produce una abundante cosecha todos los años. En las regiones más frías, el yacón se cultiva como planta anual. Aunque de aspecto similar a la pataca, el yacón no es invasivo.
¿Es ilegal cultivar yacón
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una especie de margarita perenne que se cultiva tradicionalmente en el norte y centro de los Andes, desde Colombia hasta el norte de Argentina, por sus raíces tuberosas, crujientes y de sabor dulce. Su textura y sabor son muy parecidos a los de la jícama, diferenciándose principalmente en que el yacón tiene unos matices ligeramente dulces, resinosos y florales (parecidos a la violeta) en su sabor, probablemente debido a la presencia de inulina, que produce también el sabor dulce de las raíces del elecampane. Otro nombre del yacón es manzana molida peruana, posiblemente del nombre francés de la patata, pomme de terre (manzana molida). El tubérculo se compone principalmente de agua y fructooligosacáridos.
Tradicionalmente, los agricultores cultivan las raíces del yacón a media altitud en las laderas orientales de los Andes que descienden hacia el Amazonas. Se cultiva ocasionalmente en las lindes de los campos, donde los jugosos tubérculos proporcionan un refresco bienvenido durante el trabajo de campo. Hasta principios de la década de 2000, el yacón apenas era conocido fuera de su limitada área de distribución nativa, y no estaba disponible en los mercados urbanos. Sin embargo, las noticias de prensa sobre su uso en Japón por sus supuestas propiedades antihiperglucémicas hicieron que el cultivo fuera más conocido en Lima y otras ciudades peruanas.